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Weizen: Weizen gehört zu den bekanntesten und meist angebauten Getreidearten.. Er wird zum größten Teil zur Herstellung von Lebensmitteln benötigt. Insbesondere wird Weizen, zermahlen zu Weizenmehl, als Grundrohstoff in Bäckereien oder als Hartweizengries in der Nudelherstellung eingesetzt. Beim Weizen unterscheidet man zwischen Sommerweizen, der im Frühjahr ausgesät wird und dem Winterweizen, der im Herbst ausgesät wird. Beide Weizensorten werden im Sommer geerntet. In Bezug auf die Backeigenschaft eines Mehls, werden Mehle mit verschiedenen Typen angeboten. Die Typenzahlen geben den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Mineralstoffe sind zum grössten Teil in den äusseren Randschichten des Getreidekorns enthalten. Man kann auch sagen, je höher die Typenzahl, umso mehr wurde vom Getreidekorn zu Mehl vermahlen.
Type 405 Auch als Haushaltsmehl bezeichnet. Wird ausschliesslich aus dem innenliegenden Stärkekern des Korns gewonnen. Findet hauptsächlich in der Feinbäckerei oder Konditorei als leichtes Mehl seinen Einsatz. Zeichnet sich durch gute Lockerung von Kleingebäck oder Kuchen aus. Type 550 Im Bäckerfachkreisen auch als Brötchenmehl tituliert. Gut geeignet zur Herstellung von Brötchen und Weißbrot sowie Hefekleingebäck. Gelegentlich, je nach Brotsorte, findet es auch den Einsatz in der Brotherstellung. Type 1050 Es gehört bei den Weizenmehlen zu den sogenannten schweren Mehlen. Eingesetzt wird es in Mischbroten mittler Färbung. Type 1700 Weizenvollkornmehl Hier gibt es zwei Ausführungen. Einmal als grob zerstoßene Körner (Weizenvollkornschrot). Oder als fein zermahlenes Weizenvollkornmehl. Hier wird der gesamte verwertbare Teil des Weizenkorns, inklusive Keimling, vermahlen. Im Keimling sind wertvolle Aminosäuren und B-Vitamine gespeichert. Auf Grund des hohen Fettanteils im Keimling, sind Vollkornmehle nur begrenzt haltbar. Es ist reich an Ballaststoffen und gehört daher zu den sogenannten gesünderen Mehlen. Inhaltsstoffe: Weizenkörner enthalten: 61,0% Kohlenhydrate, 11,4% Eiweiß, 13,3% Ballaststoffe, 1,8% Fett 1,0 % Mineralstoffe sowie bedeutende Mengen an B-Vitaminen und Vitamin E. Weizen enthält Gluten, das bei Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann. |
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Dinkel: Dinkel wird überwiegend in der Vollwertküche eingesetzt. Ihm wird eine größere gesundheitliche Verträglichkeit zugeschrieben als herkömmlichen Weizen. Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl besitzen, jedoch ist die Backfähigkeit nicht so gut ,als bei herkömmlichen Weizenmehl. Gebäck mit Dinkelmehl wird schnell trocken und hart. Eine bekannte und häufig verwendete Form des Dinkel ist der Grünkern. Hier handelt es sich um unreif geernten, noch grünen Dinkel, der anschließend getrocknet und im Handel erhältlich ist. Folgende Dinkelmehle sind im Handel erhältlich: Type 630 Type 812 Type 1050 sowie Dinkelvollkornmehl. Die Typenbezeichnung gestaltet sich genauso, wie beim Weizen. Inhaltsstoffe: Dinkelkörner enthalten: Kohlehydrate 63,0% Eiweiß 11,6% Ballastsstoffe 8,8% Fett 2,7% Mineralstoffe 1,0% - sowie B-Vitamine und Vitamin E. Dinkel enthält Gluten, das bei Personen mit Zöliake (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann. |
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Buchweizen: Buchweizen ist kein, wie der Name vermuten läßt, Getreide wie etwa Weizen, Roggen oder Hafer. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächs und bildet eine nahe Verwandtschaft mit Rhabarber und Sauerampfer. Buchweizen wird daher auch unter dem Begriff Pseudogetreide eingestuft. Er hat also nichts mit Weizen zutun. Da Buchweizen keinen Kleber, wie etwa Weizen, enthält, gilt Buchweizenmehl aus backtechnischer Sicht als nicht verbackbar. Er zeichnet sich durch einen kräftigen nussigen Geschmack aus,der in Verbindung mit anderen Zutaten sehr dominant ist. Inhaltsstoffe: Buchweizenkörner enthalten: Kohlehydrate 8,9% Eiweiß 3,5% Ballaststoffe 3,7% Fett 0,3% Mineralstoffe 1,0% sowie B-Vitamine und wichtige Aminosäuren Buchweizen enthält, im Gegensatz zu den meisten Getreidesorten, kein Gluten. Er ist daher für Personen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, als Nahrungsmittel geeignet. Darüber hinaus enthält Buchweizen das Flavonoid Rutin, das dazu beiträgt, Bluthochdruck und Ateriosklerose vorzubeugen. |
| Unser kleines Mehl-ABC |
Kartoffel: Die Kartoffel gehört zur der Familie der Nachtschattengewächse, bei der allerdings nur die an der Oberfläche reifenden roten Beeren giftig sind. Es besteht eine nahe Verwandtschaft mit Tomaten und Auberginen. Bei der Kartoffel handelt es sich eigentlich um eine Wurzelknolle der Kartoffelpflanze. Jede Kartoffelpflanze bildet, je nach Sorte, eine unbestimmte Anzahl der unterirdisch wachsenden Knollen aus. Im Laufe der Zeit haben sich unzählige Sorten entwickelt, die sich in Größe, Farbe und Form unterscheiden. Man unterscheidet auch zwischen fest- und mehligkochenden Sorten. Bei Kartoffelflocken handelt es sich lediglich um fein zerriebene Kartoffelknollen, denen durch ein schonendes Trocknungsverfahren das Wasser entzogen wurde. Inhaltsstoffe: 100g Kartoffelflocken enthalten: Kohlehydrate 75,0g Natrium 138mg Eiweiß 7,1g Kalium 1290mg Fett 0,5g Calzium 33mg Phosphor 310mg Eisen 3,7mg Brennwert: kcal 334 kj 1403 |
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Amaranth: Aamaranth zählt ebenso wie Buchweizen zu den Pseudogetreiden. Sein überdurchschnittlicher Gehalt an Eiweiß, Fett und Mineralstoffen, macht ihn zu einem wertvollerem Nahrungsmittel als die uns bekannten Vollkorngetreidearten wie Weizen oder Roggen. Ebenso zeichnet er sich durch eine hohe Konzentration des meist im Mangel vorliegenden Lysin aus. Der Fettgehalt weisst einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus, darunter Linolsäuren und Omega 3 Fettsäuren. Da Amaranth nichts mit Getreide zutun hat, sind die Samenkörner die als Mehl oder Flocken im Handel erhältlich sind, glutenfrei. Für Personen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden also gut geeignet. Auch bei Neurodermitispatienten hat sich Amaranth als Getreideersatz bewährt. Inhaltsstoffe: 100g Amaranthflocken enthalten: Kohlehydrate 64,5% Eiweiß 13,5% Fett 7,1% Ballaststoffe 2,5% |